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红油钵钵鸡，四川特色街头小吃，最正宗做法如下：做钵钵鸡最主要的是红油，我们先说一下红油的做法红油选用三种辣椒，朝天椒（增辣），二荆条（增色），灯笼裤（增香），用这三种辣椒做出来的红油，颜色红润，又辣又香。锅里放少许油，开小火，将三种辣椒切成小段，按一比一比一的比例下入锅中煸炒，再放入一些花椒一起炒，炒制中的过程一定要不停的翻锅，防止辣椒炒糊。 炒到辣椒用手捏一下，可以轻松捏碎了就行了。炒好的辣椒放一放，待冷却后，用捣蒜的石窝捣碎，加入白芝麻，准备浇入料油。（做料油的材料有：大葱，姜片，洋葱，小茴香10克，八角6克，桂皮6克，香叶3克，白芷2克，白寇3克，良姜3克，草果1个用手掰开去籽） 起锅烧两斤菜籽油，烧到冒烟改小火，www.nfysw.com下入葱姜洋葱炸到微黄，再下入用水洗过的香料，继续炸到香气出来后即可。把所有香料捞出。待油温降至七成热时取三分之一的油量浇入捣好的辣椒碎中，搅拌一下，待油温温度五到六成热时再取三分之一的量浇入，搅拌一下，待油温降到四成热时把剩下油全部浇入，再搅拌一下，盖上盖子焖它两个小时，这样辣椒红油就算做好了。钵钵鸡的原料主要是鸡爪，鸡胗，鸡心，用刀改一下刀，切成小块，加入盐，胡椒粉，洋葱姜片，料酒抓匀腌制半小时。腌好的原料凉水下锅开火煮制，煮到鸡爪的鸡皮用手能轻松掐烂即可捞出过凉水，一定要用凉水过凉透，这样吃着才爽脆可口。将鸡爪，鸡胗，鸡心用签子串成串备用。 鸡汤烧开，加入盐，胡椒粉，少许的糖，味精调味。将调好味道的鸡汤倒入一个大瓷盆中，放一点花椒粉，太太乐鸡汁，倒入一些焖好的红油，将串好的串放进去泡一泡。传统的钵钵鸡讲究冷吃，所以刚泡上的钵钵鸡不要吃，最好等泡到汤汁凉了之后再吃才能更入味，口味才能最佳。钵钵鸡颜色红亮，诱人食欲，红油是关键。第一，辣椒配比要正确。第二，炸香料油时要控制好火候，千万别炸糊了。第三，泼辣椒油时要分次泼入，并控制好每次泼入时的油温。钵钵鸡的口感讲究脆爽，煮好的钵钵鸡原料一定要凉水凉透，泡原料的底汤味道要重，辣椒油一定给足，这样做出来的钵钵鸡才是最好吃的。